TARTELETTES au PARMESAN
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Ingredients
- Pour l'écume :
- 200 g Parmesan 24 mois râpé
- 40 cl eau
- Pour la pâte :
- 200 g farine
- 100 g Parmesan râpé
- 125 g beurre
- 5 g sel
- 2 oeufs
- 2 poires
- essence de moutarde
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Ingredients
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Changer le nombre de convives :
personnes
Instructions
Pour l'écume :
- Mixer le parmesan et l'eau. Laisser mariner sous vide pendant 24h.
Pour la pâte :
- Préchauffer le four à 180°.
- Mélanger la farine, le Parmesan, le beurre puis ajouter les oeufs et le sel. Mélanger délicatement.
- Déposer le mélange dans les moules à tartelettes et cuire 10mn à 180°.
- Cuire les poires au sirop, les mixer et les assaisonner avec l'essence de moutarde.
- Filtrer puis émulsionner au mixeur (ou siphon) l'écume de Parmesan.
- Déposer au fond des tartelettes la purée de poires, puis l'écume de Parmesan, et enfin un filet de vinaigre balsamique.
Recipe Notes
Fromage utilisé :
Parmesan Casa Azzurra
