Pour le biscuit :
- Faire fondre le beurre.
Mixer les biscuits au robot pour obtenir une poudre homogène.
- Beurrer les bords de 8 cercles individuels de 8 cm et les réserver au frais pendant 10 min.
Les poser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et remplir les fonds de biscuits au beurre au 1/3 de la hauteur. Bien tasser et lisser la surface.
- Réserver au frais pendant environ 15 min, le temps que le beurre fige.
Pour la crème au citron :
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Zester et presser 3 citrons jaunes.
- Séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs et blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant énergiquement.
Verser le mélange jaunes-sucre dans une casserole avec le zeste et le jus de citron, puis cuire doucement en fouettant pour obtenir la texture d'une crème anglaise. La préparation ne doit pas bouillir.
- Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à cette crème. Fouetter et débarrasser dans un saladier. Une fois que la crème a légèrement refroidi, ajouter la ricotta et fouetter.
- Monter les blancs en neige souple.
Détendre la crème avec un peu de blancs montés puis incorporer le reste délicatement à la maryse.
Verser cette crème sur les fonds de biscuits et lisser la surface à la spatule.
- Réserver au frais pendant au minimum 2 h.
Pour la gelée de citron :
- Zester les 2 citrons à l'aide d'un zesteur de manière à obtenir de longs zestes et les réserver.
Presser ensuite les citrons et filtrer le jus, puis le porter à ébullition et ajouter l'agar-agar.
Fouetter et faire bouillir pendant 1 min.
- Verser le liquide dans un plat creux, sur une épaisseur de 6 mm environ, puis laisser prendre au frais.
Plonger les zestes dans de l'eau froide et porter à ébullition.
Les blanchir, puis les égoutter. Recommencer l'opération 2 fois.
Réserver ensuite les zestes sur un papier absorbant.
Pour le dressage :
- Démouler les cheesecakes dans de petites assiettes.
Découper de petits ronds de gelée de citron à l'aide d'un emporte-pièce et les placer sur le cheesecake.
Terminer par un beau zeste de citron et une feuille de basilic.
Servir froid.