Tartelettes au Parmesan
Plat
Antipasti, primo piatto
Portions
Temps de Préparation
4
personnes
30
mn
Temps de Cuisson
Temps d’Attente
10
mn
24
h
Portions
Temps de Préparation
4
personnes
30
mn
Temps de Cuisson
Temps d’Attente
10
mn
24
h
Ingrédients
Pour l’écume :
200
g
Parmesan 24 mois râpé
40
cl
eau
Pour la pâte :
200
g
farine
100
g
Parmesan râpé
125
g
beurre
5
g
sel
2
oeufs
2
poires
essence de moutarde
Instructions
Pour l’écume :
Mixer le parmesan et l’eau. Laisser mariner sous vide pendant 24h.
Pour la pâte :
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la farine, le Parmesan, le beurre puis ajouter les oeufs et le sel. Mélanger délicatement.
Déposer le mélange dans les moules à tartelettes et cuire 10mn à 180°.
Cuire les poires au sirop, les mixer et les assaisonner avec l’essence de moutarde.
Filtrer puis émulsionner au mixeur (ou siphon) l’écume de Parmesan.
Déposer au fond des tartelettes la purée de poires, puis l’écume de Parmesan, et enfin un filet de vinaigre balsamique.
Notes
Fromage utilisé :
Parmesan Casa Azzurra